Les ersatz du foie gras

Vous avez pitié des volatiles qu'on gave et vous êtes résigné à vous passer de foie gras. Mais à l'approche des fêtes, ce plaisir coupable vous manque. Pas de panique : il existe des ersatz avec lesquels vous pouvez vous régaler. 

Le Faux-Gras: Made in England

Vous adorez le foie gras, mais la culpabilité vous empêche de le savourer pleinement. Chaque fois que vous vous en délectez, des regrets pour l'oie et le canard qu'on a rendus malades rien que pour vos papilles vous assaillent. En effet, deux fois par jour pendant deux semaines, la pauvre bête a été gavée de force avec des aliments riches, à l'aide d'un tuyau enfoncé dans son gosier jusque dans l'estomac. Il faut bien ça pour que son foie, hypertrophié, finisse par atteindre dix fois son volume initial.

Alors c'est décidé : ça risque d'être dur, mais vous n'en mangerez plus. Pour vous aider à ne pas craquer, des industriels ont mis au point des substituts. Ces produits ne remplaceront jamais un vrai foie bien gras. Mais ils peuvent peut-être atténuer votre nostalgie...

Le Faux gras : made in England

Il y a six ans, la chaîne britannique d'épicerie de luxe Waitrose a arrêté de vendre du foie gras au nom de la protection des animaux. Elle a alors élaboré une copie au nom trompeur pour un anglophone : le Faux gras. Depuis son récent lancement, début décembre, c'est le produit phare des substituts au foie gras. Pour élaborer ce produit, on utilise un foie sain d'animal (50 % de la composition), auquel on ajoute de la graisse d'oie ou de canard (24 %). Sur l'emballage, il est mentionné que le produit est " fabriqué avec des foies et de la graisse de canards élevés en plein air et traités avec humanité dans des fermes britanniques ne pratiquant pas le gavage ".

Par ce biais, on obtient une pâte qui a la même consistance et la même couleur que le foie gras, d'après le distributeur. Le Faux gras aurait aussi le même goût que le foie gras obtenu dans les règles de l'art. Mais qui a mangé du foie gras, même une seule fois, ne s'y trompera pas. La texture n'y est pas. Les arômes " subtils " du foie gras qu'a voulu reproduire le fabricant ne sont pas franchement une réussite : ce produit, très sucré, sent davantage la pomme artificielle que le foie gras du Périgord.

Il est vendu par boîte de 175 grammes au prix de £ 6,99 (9,75 euros) pour le Faux gras de canard et de (£ 4,99) 6,65 euros pour le Faux gras d'oie. Soit 55 euros le kilo. Plutôt cher, pour un produit somme toute bas de gamme. Car en fait, le Faux gras n'est qu'une mousse de foie ordinaire. A ce prix, vous trouverez facilement des terrines et mousses de bien meilleure qualité dans le supermarché ou le magasin bio de votre quartier. Le tout sans conservateurs ni régulateur d'acidité...

Le Pateria de Sousa : du foie gras... mais sans gavage !

Ce produit a été mis au point par une petite entreprise espagnole, récompensée en 2006 par le Salon international de l'alimentation (SIAL). L'idée est de fabriquer du foie gras par libre consentement des oies. On ne les gave plus de force, mais on les incite à la consommation. Les oies sont gloutonnes. Il suffit de leur laisser des aliments riches à disposition : figues, miel, glands... A l'arrivée, leur foie n'est pas aussi gros que celui de leurs congénères gavées, mais il est quand même devenu bien gras. Malheureusement, le produit de Pateria de Sousa, vendu 23,50 euros en Espagne, n'est pas encore commercialisé en France. Nous n'avons pas pu le goûter. A Chicago, où le foie gras est interdit depuis août dernier, des restaurateurs proposent déjà des produits à base d'oies non gavées, qu'ils appellent également Faux-gras. Plusieurs critiques gastronomiques américains en ont fait l'éloge. Les terrines végétales : aucune graisse animale Certaines marques bio ont par ailleurs imaginé des produits pour satisfaire la gourmandise des végétariens. Il s'agit de pâtés élaborés à partir de graisses végétales (le plus souvent de l'huile de palme) et d'ingrédients avec lesquels on aromatise traditionnellement les foies gras et les pâtés de foie : champignons, champagne... Le résultat n'est pas mal du tout. Parmi eux, on peut citer la terrine Truffe champagne fabriquée par la marque Tartex, en vente dans les magasins bio, ainsi que la Terrine à la forestière de Bjorg, disponible en grandes surfaces. Certains de ces produits sont proposés à la dégustation par l'association Stop Gavage, qui fait actuellement un tour dans les villes de France pour informer le public sur les souffrances provoquées par le gavage. Vous trouverez davantage de renseignements sur cette opération en visitant le site de l'association : stopgavage.com. Enfin, ceux qui regrettent davantage les tartines que le foie gras en lui-même pourront servir des toasts de caviar d'aubergine, de tarama ou de tapenade au réveillon : rappelons que le foie gras n'a jamais eu l'exclusivité, quand il s'agit de donner une touche festive à son apéro.